La restauration influence fortement les émissions de gaz à effet de serre à l’échelle des ménages. Selon l’ADEME, près d’un quart de l’empreinte carbone des foyers provient de l’alimentation.
Les repas pris hors domicile pèsent aussi dans le bilan, avec quinze pour cent des repas concernés. On peut dès lors retenir quelques priorités opérationnelles.
A retenir :
- Végétalisation accrue des cartes et menus saisonniers locaux
- Suivi énergétique rigoureux et diagnostic des équipements de cuisson
- Pesée systématique des déchets et optimisation des portions servies
- Communication pédagogique vers la clientèle et partenariats producteurs locaux
Sourcing produits : menu végétal et choix des ingrédients bas carbone
Après ces priorités, le sourcing des produits apparaît comme premier levier d’action. Selon l’ADEME, les matières premières représentent la majeure partie des émissions d’un restaurant, ce point oblige à revoir la composition des cartes.
Pourquoi végétaliser la carte réduit les émissions
Ce point s’inscrit directement dans l’optique de réduction des ingrédients à fort impact. La réduction des viandes rouges est souvent le levier le plus efficace pour réduire les émissions, et plusieurs chefs illustrent ce changement par des recettes créatives.
Aliment
Remarque
Source
Bœuf
Impact élevé lié à l’élevage et à l’alimentation animale
Etiquettable / ADEME
Agneau
Impact élevé par kilo produit et usage terres
Etiquettable / ADEME
Tomate hors saison
Impact multiplié par quatre en serre chauffée
ADEME
Légumineuses
Impact faible par unité de protéine disponible
Etiquettable
Pour illustrer, des établissements comme Le Potager de Charlotte ou HOOMAN ont ajusté leurs approvisionnements vers des végétaux locaux. Ces expérimentations montrent que la clientèle accepte la créativité végétale lorsque l’explication accompagne le plat.
Principes de sourcing :
- Produits locaux de saison
- Filières labellisées et agriculture raisonnée
- Réduction progressive des protéines animales
- Valorisation maximale des parties comestibles
« J’ai remanié la carte pour valoriser les légumes, et les clients ont adopté ces plats avec enthousiasme »
Claire N.
Sourcing local, labels et saisonnalité
Ce volet détaille comment la saisonnalité et les labels réduisent l’impact par ingrédient. Favoriser des produits certifiés et cultivés en saison diminue les besoins en énergie et en transport, améliorant le score carbone d’une recette.
Solutions d’accompagnement :
- Etiquettable pour calculer l’empreinte des recettes
- Bon pour le climat pour accompagner les chefs
- Ecotable Impact pour évaluer la carte
- Recherche de labels locaux et filières courtes
Selon Etiquettable, l’utilisation d’éco-calculateurs permet d’identifier plats couteux en émissions et d’optimiser la carte. Les outils facilitent le dialogue en cuisine et la pédagogie auprès des clients.
Consommation énergétique : réduire la facture et les émissions
Ce travail sur le sourcing demande aussi une maîtrise accrue de la consommation énergétique. Selon l’ARENE, la distribution des usages énergétiques dans les restaurants reste assez homogène, ce constat invite au diagnostic.
Diagnostic énergétique et bonnes pratiques d’équipement
Ce volet technique s’appuie sur un diagnostic pour prioriser les actions. Le diagnostic Eco-Flux de la BPI France aide à repérer pertes et gisements d’économie en cuisine.
Éco-gestes en cuisine :
- Arrêt des équipements hors service
- Optimisation des cycles de cuisson
- Réglage précis des températures des réfrigérateurs
- Entretien régulier pour conserver l’efficacité
Poste
Commentaire
Cuisson
Besoins importants, efficacité des fours cruciale
Réfrigération
Maintien des températures, gain possible par isolation
Ventilation
Récupération de chaleur et programmation
Éclairage
LED et gestion horaire réduisent la consommation
« Nous avons réduit nos consommations après un diagnostic, et l’investissement s’est amorti rapidement »
Julien N.
Financements, amortissements et formation du personnel
Ce point montre que l’investissement initial porte ses fruits par des économies récurrentes. Selon BPI France, l’accompagnement financier et technique facilite la mise à niveau des équipements et la formation des équipes.
Options de financement :
- Aides et prêts à taux préférentiels
- Accompagnement technique par experts
- Programmes de formation continue en énergie
- Partenariats publics-privés pour équipement
Gaspillage alimentaire et traitement des déchets en restaurant
À partir des diagnostics énergétiques, l’attention se porte naturellement sur les déchets alimentaires. Selon l’ADEME, les pertes théoriques autour de neuf pour cent peuvent grimper jusqu’à vingt-sept pour cent en pratique.
Mesurer et réduire les pertes en cuisine
Mesurer précisément les déchets constitue la première étape pour cibler les efforts. La pesée par typologie permet d’identifier postes à fort gaspillage et améliorer achats et portions.
Mesures et indicateurs :
- Pesées régulières par type de déchet
- Analyse des portions et rétroplanning d’achats
- Menus simplifiés pour limiter le gaspillage
- Compostage et valorisation locale des biodéchets
Indicateur
Valeur ou action
Perte théorique
9 % du poids des matières premières
Perte mesurée
27 % du poids des matières premières
Perte moyenne par repas
157 g par personne et par repas
Action recommandée
Pesée, ajustement portions, valorisation
« Nos pesées ont révélé des pertes évitables, et nous avons revu nos portions avec succès »
Marc N.
Communication, pédagogie et partenariats locaux
Cette approche nécessite ensuite pédagogie et communication pour intéresser clientèle et partenaires. La restauration est un moment de partage, propice pour expliquer choix d’approvisionnement et gestes durables.
Actions de communication :
- Affichage des engagements et portions responsables
- Ateliers avec producteurs locaux
- Menu explicatif sur saisonnalité et labels
- Partenariats avec associations de dons alimentaires
« Une démarche claire et partagée avec les clients renforce la fidélité et l’adhésion »
Sophie N.
Source : Solagro, « Afterres 2050 » ; Greenpeace, « Moins mais mieux » ; ADEME.
